Kasein je hlavní protein v savčím mléce. Obsahuje též fosfor a síru. V kravském mléce obvykle tvoří asi 80 % všech mléčných bílkovin. 

Řada mléčných výrobků je založena na srážení kaseinu, které lze rozdělit na sladké a kyselé. Jedná se o zdroj bílkovin schopných se uvolňovat pozvolna. Aminokyseliny se tak dostávají do krevního řečiště v rozsahu několika hodin a zajišťují tak stálou pozitivní bilanci oddalující katabolismus. Kaseinové produkty se uplatňují zejména před spaním, aby tělo v průběhu noci netrpělo nedostatkem živin.

Kasein není tvořen pouze jedním typem molekul, ale existuje řada různých variant, které se od sebe liší chemickou strukturou a vlastnostmi, je velmi termostabilní, což znamená že zvýšením teploty se kasein nesráží. Z tohoto důvodu lze mléko vařit, aniž by došlo k jeho sražení.

Kyselé srážení

Ke kyselému srážení kaseinu dochází vlivem působení kyselin, což se využívá při výrobě jogurtů, tvarohů, a částečně i sýrů. V potravinářství se využívá produkce kyselin pomocí bakterií mléčného kvašení, které produkují převážně kyselinu mléčnou. Snižováním hodnoty pH dochází k porušování povrchových struktur kaseinových micel, což způsobuje uvolnění kaseinu a jeho denaturace. Takto uvolněný kasein přestává být rozpustný a proto tvoří sraženinu. Aby došlo ke sražení mléka pomocí kyselin, je nutné snížit pH pod hodnotu izoelektrického bodu, kde srážení je vratné a neutralizací mléka dojde k opětovnému rozpuštění sraženého kaseinu.

Sladké srážení

Při tomto způsobu srážení nedochází ke zvýšení kyselosti mléka, ale je uskutečněno pomocí enzymů, tzv. syřidel, které se získávají z žaludků mladých telat. Tyto enzymy jsou schopny štěpit kasein na specifickém místě, čímž dojde k rozdělení molekuly kaseinu na dvě části. První část se nazývá para κs1kasein, který vytváří sraženinu. Druhá část se nazývá glykomakropeptid, který je rozpustný a přechází do syrovátky. Po oddělení para κs1kaseinu nastává tzv. synereze, což je stahování sraženiny (sýřeniny) do sebe a dochází k vypuzování vody a ve vodě rozpustných látek . Při synerezi dochází ke shlukování para κs1kaseinu a pro tento proces je nutná přítomnost iontů vápníku. Po sladkém srážení dostaneme sýřeninu (sraženinu) a syrovátku (vyloučená kapalina ze sraženého mléka). Sladké srážení se využívá pro výrobu sýrů. Kromě potravinářských účelů se kasein používá rovněž k výrobě různých lepidel, ochranných povrchů a plastů

Mléčný protein je v průměru tvořen z 80% kaseinem, zbytek tvoří různé druhy syrovátkového proteinu. Kasein je hlavní zdroj aminokyselin, vápníku a fosfátů, které jsou nezbytné pro růst mladých zvířat. Syrovátková složka slouží taktéž jako zdroj aminokyselin a navíc obsahuje některé bioaktivní a potenciálně zdraví prospěšné proteiny jako imunoglobuliny, dále proteiny, jež mají za úkol vázat kyselinou listovou coby prvek nezbytný k syntéze nukleových kyselin a krvetvorby, laktoferin, laktoperoxidázu a lyzozym. Je známo, že v průběhu metabolismu kaseinu a syrovátkových proteinových složek vzniká mnoho nových bioaktivních peptidů (imunopeptidy, kaseinfosfátové peptidy a další). Z uvedeného je zřejmé, že užívání kombinace kaseinu a syrovátkových proteinů, nabízí významný výživový a zdravotní prospěch.

Jak se kasein chová a proč se o něj zajímat?

Kasein se v našem těle chová odlišně od trávení syrovátkových proteinů, které jsou tráveny a tělem zužitkovány poměrně rychle, kasein je tráven podstatně pomaleji. Po spolknutí vytvoří v žaludku formu jakéhosi gelu a právě tato schopnost z něj dělá velmi efektivní zdroj aminokyselin a zdroj výživy, neboť představuje vytrvalý zdroj aminokyselin proudících do krevního běhu, po velmi dlouhou dobu 7 - 8 hodin. Tuto dlouhou dobu trvání potvrdila klinická studie, kterou provedl Dr. Yves Boire, testováním mezi syrovátkovým proteinem a micelárním kaseinem. Tento výsledek byl velmi zajímavý a prokázal, že využití syrovátkového proteinu a micelárního kaseinu má zcela odlišné zaměření vzhledem k délce vstřebávání aminokyselin a jejich dostupnosti. Kasein je hlavně používán atlety, kulturisty a dalšími sportovci jako zdroj pomalu se trávícího proteinu. Pomalé uvolňování aminokyselin do krevního oběhu má anti-katabolický efekt pro tělo, dlouhotrvající pozitivní dusíkovou bilanci a znemožňuje poškození svalů. Proto je sportovcema obvykle konzumován před spaním, aby v co možná nejvyšší míře zabránil katabolismu. Některé výzkumy ukazují, že kombinace kaseinu a syrovátkového proteinu jakožto po tréninkového nápoje může podněcovat růst svalů, oproti nápojům skládajícím se pouze ze syrovátkových proteinů; karbohydrátových nápojů; případně kombinace syrovátkových proteinů a karbohydrátů. Vědci pracují s hypotézou, že syrovátkový protein podporuje krátkodobou syntézu bílkovin a zotavení, zatímco pomalu trávící se kasein má antikatabolický efekt, napomáhá tedy chránit svalovou hmotu.

Kaseinové micely

Kasein se v mléce shlukuje do micel. Na povrchu micel jsou vázány ionty a hydrofilní sérové bílkoviny, které molekuly kaseinu obsahují a které chrání vnitří hydrofobní obsah. Hydrofobní části jsou orientovány směrem do středu micel, zatímco hydrofilní části se nacházejí na vnějších částech micel. Mléko je v podstatě suspenzí micel kaseinu, které jsou navíc ještě stabilizovány vápníkem.

Micelární kasein

Nejdoporučovanější vhodnou formou kaseinu na našem trhu je Micelární kasein, který je ze 100% tvořen kaseinem a s ohledem na trávení, bioaktivní složky a kvalitu, je mnohem vhodnější. Izolát mléčného proteinu obsahuje 80% kaseinu a 20% syrovátkových proteinů. Jedná se o poměrně oblíbenou formu proteinových přípravků, v kulturistice a fitness jako noční protein, zpomalující odbourávání svalové hmoty o 34 % v periodě přes 7 hodin. Krevní plazma udržuje hladinu aminokyselin dostupných pro svalová vlákna po dobu 3 hodin. Jisté je, že po jeho konzumaci můžete usnout s klidným svědomím, že jste pro svalový růst učinilo vše, co bylo ve Vašich silách.